Rayon boulangerie pâtisserie : comment réussir en 2024

Le rayon boulangerie, viennoiserie, pâtisserie figure parmi les piliers d'un point de vente. Produit d'appel par excellence, il est loin le temps où la baguette était LE seul produit convoité. Le rayon s'est depuis modernisé et a enrichi son offre.

Ce rayon a été bouleversé ces dernières années notamment sur le plan économique en faisant référence à la hausse des prix de l'énergie : « les rayons sont enfermés dans des logiques économiques graves, mettre en route un four aujourd'hui se réfléchit », explique dans ce podcast notre Yvan Riocreux-Reis, « beaucoup de magasins ne peuvent plus cuire ou ne veulent plus cuir tout au long de la journée. C'est trop coûteux d'avoir des fours allumés en cours de journée. Les magasins travaillent davantage sur les heures creuses ou en heure de nuit », complète-t-il.

Zoom sur un rayon clé en grande distribution

Deux univers bien distincts et des offres à adapter aux tendances de consommation

Le rayon boulangerie c'est surtout deux rayons en un : la boulangerie et la pâtisserie : « on a clairement deux univers », commence notre invité sur le podcast, Yvan Riocreux-Reis, mais « c'est la boulangerie qui est le moteur du quotidien, le fameux achat de pain ».

Pour notre expert, le rayon « doit plus s'adapter aux temps de consommation ». Il y fait référence notamment au petit-déjeuner, au snacking, au déjeuner et au goûté. Sur le terrain, ces temps de consommation ne sont pas assez représentés : « le rayon reste relativement stagnant dans sa présentation : tables de masse, expositions hors rayon... les rayons devraient être dans des thématiques mouvantes tout au long de la journée », insiste notre expert.

Le rayon est également rythmé par une nouvelle offre. La baguette est aujourd'hui challengé par une nouvelle offre : « beaucoup de consommateurs qui se tournent vers des pains spéciaux », explique Yvan, « bien évidemment, elle reste incontournable, mais attention à la cuisson », souligne-t-il, « quand on est sur une baguette d'entrée de gamme, si la cuisson est du matin à 14 heures, c'est déjà un produit qui va avoir des soucis en termes de conservation », complète-t-il.

En parallèle de la baguette, notre expert voit plusieurs moteurs de croissance : « les pains burgers sont en très fortes croissance ». Cette tendance s'explique par la consommation grandissante des produits faits-maison : « le burger représente un petit temps de préparation à la maison et ça reste un assemblage basique ». « Le pain burger fait par un boulanger rassure les clients ».

« La possibilité de découper les pains spéciaux, c'est une garantie de plus de 20% sur les ventes »

À cela, « il ne faut pas hésiter à intégrer du service », précise-t-il, « ces dernières années, nous avons vu apparaître la découpe de pain et, assez régulièrement, une machine en libre-service est installée en magasin ».

Pour notre expert, cette notion de service est devenue indispensable : « la possibilité de découper les pains spéciaux, c'est une garantie de plus de 20% sur les ventes ». En effet, cette tâche souvent pénible l'est d'autant plus sur des pains sportifs ou des pins très dense : « en intégrant le service, la machine va faire le travail pour les équipes en magasin ».