Avec potentiellement presque une tonne de pains invendus par an dans chaque boulangerie, soit 50 000 tonnes sur toute la France, redonner une seconde vie aux pains destinés à être jetés est devenu un véritable enjeu aussi bien économique qu’écologique. Des idées ingénieuses émergent pour recycler le pain rassis et des entreprises innovent pour aider à ne plus jeter les invendus de pains et à les recycler dans des produits originaux.
Le gaspillage alimentaire représente en France près de 10 millions de tonnes de déchets chaque année. Cela revient à plus de 135 kilos de nourriture gaspillées par personne. Dans ces chiffres, sont inclus le gaspillage alimentaire des foyers, et également celui des enseignes de la distribution ou de la restauration.
D’après une étude de l’Ademe, Les boulangeries artisanales françaises écartent de la vente environ 11% de leurs baguettes et pains spéciaux. Bien qu’une partie (40%) soit donnée ou dédiée à l’alimentation animale, plus de la moitié de la production passe à la trappe. Au niveau des foyers, les études considèrent que chaque Français jette environ 4,5 kilos de pain par an. Un triste constat qui fait très certainement comprendre pourquoi les actions anti-gaspi deviennent un défi majeur que notre société doit relever. Pour y remédier, des entreprises innovent aussi pour aider les boulangeries-pâtisseries à ne plus jeter leurs invendus de pains et à les recycler dans des produits originaux.
Une solution anti-gaspi, transformer les pains invendus en farine,
Franck Wallet, un jeune boulanger bordelais a décidé d’agir en transformant les invendus de pain en farine et propose aux boulangers une machine, la Crumbler, qui transforme le pain rassis en farine. La Crumbler peut mixer jusqu’à 100 kilos de pain par heure. La farine peut ensuite être utilisée pour cuisiner des gâteaux ou de nouveaux pains.
La Crumbler, son fameux broyeur à pain rassis, séduit aujourd’hui de nombreuses enseignes de la grande distribution qui y voient l’opportunité d’éviter le gaspillage alimentaire, tout en valorisant les invendus. Pour l’heure il a une trentaine de clients dans toute la France : Clermont, Paris, Marseille, Lyon, Toulouse, Bordeaux… Ils proposent également des recettes pour apprendre à utiliser au mieux cette nouvelle matière première : muffins, cookies, biscuits etc.
Des pâtisseries à base de poudre de pain recyclé
Autre idée, autre entreprise : celle de Kolectou. Le concept est porté par deux jeunes ingénieures en agroalimentaire, Noémie Gourtay et Emma Mairel. La mission principale de cette entreprise rennaise est la lutte contre le gaspillage alimentaire et la sensibilisation à une consommation plus responsable. L’un de ses premiers challenges s’est porté sur le pain en proposant des pâtisseries dont la farine est substituée jusqu’à 75% par de la poudre de pain recyclé. Comment ? En collectant chaque jour les surplus de fabrication du groupe Boulangers pâtissiers associés, partenaire de la première heure. La seule règle c’est de récupérer que des pains blancs. Ces baguettes et autres gros pains sauvés deviennent ensuite une base sèche, qui peut ensuite être utilisée dans la préparation de cookies, brownies, pizzas ou encore de cakes salés. Pas mal de chefs sont séduits, notamment dans la restauration collective.
D’autres initiatives pour recycler le pain
Autre idée, celle d’un ancien chef pâtissier boulanger de la Grande Epicerie du Bon Marché, Benoît Castel, qui a créé un « pain d’hier et de demain » à partir de ses invendus. Pour créer ce pain, Benoît Castel rassemble tous les pains invendus avant de les torréfier au four pour obtenir une texture proche de la biscotte. Transformé en chapelure très fine, ce pain toasté est ensuite mélangé́ à de l’eau bouillante pour obtenir une crème de pain semblable à une crème pâtissière à la couleur très brune. Il y incorpore ensuite une farine bio et du levain naturel fait maison, obtenant une pâte à pain particulièrement humide et légèrement grasse qu’il fait ensuite passer par deux cuissons. Après 2h au four, la pâte à pain s’est transformé en une croûte bien épaisse et caramélisée, tandis que l’intérieur conserve tout son moelleux. Il en résulte un vrai pain de garde qui se conserve pendant une semaine entière.
Enfin, dernière initiative, celle Laurent Botta, cet ancien professeur de chimie basé à Perpignan, s’est lancé dans le brassage de bière à base de pain, la Boc. Il remplace une partie du malt par de la farine issue de pains invendus. Des démarches vertueuses et anti-gaspi, c’est pain bénit.
