Comme le rayon boucherie, le rayon marée souffre ces dernières années. Manque de main-d'œuvre évident, faible attractivité du métier, les magasins n'ont parfois pas d'autres choix que d'abandonner la vente assistée par du libre-service. L'inflation est également très forte sur ces produits. Elle est même parfois si forte que des magasins installent des antivols sur du poisson emballé.
Nous avons enregistré une série de podcasts avec Yvan Riocreux-Reis, spécialiste des rayons métiers. Dans cet épisode, on évoque avec lui le contexte et les enjeux et proposons des solutions pour réenchanter le rayon marée.
Le rayon marée, un métier au cours du jour
Le rayon marée est un rayon particulier : « l'offre du rayon marée est construite via la cotation journalière, le rayon marée est un métier au cours du jour », explique notre invité, « tout cela rend le rayon beaucoup moins lisible pour le consommateur, parce que cette cotation journalière fait qu'il ya une grande variabilité des prix et de l'offre et la demande. Cela crée beaucoup d'incertitude ».
Le rayon marée nécessite du conseil, de la confiance, de la réassurance : « en rayon, on a vraiment besoin d'expliquer aux clients ce qu'il en est de ce rayon. C'est-à-dire expliquer comment il fonctionne, la provenance, le principe d'une criée », sans oublier de parler des Hommes et des bateaux en mer qui ne peuvent toujours assurer la pêche pour des questions de météo.
Toutes les réformes ces dernières années ont permis cette compréhension : c'est le cas notamment « de l'affichage des zones de pêche pour pouvoir rassurer et expliquer où a été effectuée la prise de poissons et démontrer cette écoresponsabilité », détaille notre expert.
Mais il y a des réformes moins lisibles par exemple l'affichage en latin : « cela apporte plus d'inquiétude qu'autre chose, parce que ça rend plus complexe la compréhension des éléments ».
Le rayon marée nécessite d'apporter de l'expertise aux consommateurs. Cela passe par « une perfection dans les gestes » et un « service complet ». Ces dernières années, on a vu notamment l'apparition de « ventes à la parisienne », autrement dit des services complets où le poissonnier prépare le poisson sous les yeux du client et où « le client se retrouve accolé à son vendeur ou à sa vendeuse et qui va être accompagné devant le rayon tout au long de sa vente », remarque-t-il. Le rayon marée impose « une vraie relation client ».
L'autre contexte à citer ce sont les efforts sur les emballages : « on pense notamment aux produits sous skin », explique notre invité, « cela donne une apparence un peu particulière aux produits, mais cela a répondu à des problèmes d'odeur dans les frigos ».
Jonathan Le Borgne
Des solutions pour dynamiser le rayon marée
Pour dynamiser le rayon marée, notre invité évoque plusieurs solutions concrètes.
De 1, travailler les produits d'eau douce.
Quand on pense au rayon marée, on pense irrémédiablement à la mer, mais il y a aussi les « poissons d'eau douce », remarque Yvan, « aujourd'hui des belles truites en rayon, c'est quelque chose qui est intéressant, qu'on ne valorise pas suffisamment », souligne-t-il en évoquant les produits issus de la pisciculture.
De 2, adapter sa gestion en fonction du flux client
Le rayon marée est un métier de gestion : « en rayon, il y a une logique de gestion importante, c'est-à-dire que les rayons sont relativement calmes du lundi au jeudi », explique notre spécialiste tout en complétant « dans certains magasins, on arrive même à ne pas avoir de rayons marée sur une partie de la semaine ».
Cette logique d'offre peut même évoluer à la journée : « l'offre ne peut pas être la même du lundi au dimanche et peut être que l'offre ne peut pas être la même au cours de la journée ».
De 3, définir son assortiment
L'offre du rayon marée est souvent une question de prise de risque : « pour chaque point de vente, il faut savoir prendre des risques au bon moment et redéfinir son assortiment de fin de semaine, du jeudi au dimanche », détaille Yvan, « cela implique de réfléchir à sa profondeur de gamme et donner un peu de rêves aux clients avec des pièces entières, pas forcément un requin, mais par exemple un espadon posé au milieu du rayon, des pièces qui ont un peu plus de couleurs, qui permettent d'amener d'attirer l'oeil. Tout cela peut déjà permettre de sortir un peu des standards ».
En parallèle de ça, notre invité souligne l'importance de « faire le grand écart entre des hautes gammes et des entrées de gamme ». Cela passe par « la redécouverte poissons gras et des poissons exotiques ».
Jonathan Le Borgne
