Alors qu’il s’épanouissait dans son métier de restaurateur, Arthur Saada a tout plaqué du jour au lendemain, pour se tourner vers la conception de mochi glacé. Récit d’un développement et de recettes exquises.

Une histoire passionnante.

Ayant fait réussite dans la restauration, rien ne prédestinait Arthur Saada à se lancer dans la fabrication de Mochi glacé. Et pourtant. Un beau jour, alors qu’il vendait parmi d’autres recettes, des Mochi glacés, l’artisan glacier s’est rendu compte qu’il était en rupture de stock et qu’il n’allait pas être livré avant 6 mois. Cherchant par tous les moyens des alternatives européennes ou françaises, le Parisien s’est vite aperçu qu’il n’en existait pas. Alors pourquoi pas se lancer ?

C’est ce qu’a décidé de faire Arthur Saada il y a maintenant 3 ans. Se focalisant au départ sur les hôtels et restaurants, la startup food s’est vite adaptée et s’est tournée vers la grande distribution. Il faut dire que le choix du Mochi était évident pour son fondateur. Le travaillant déjà dans ses restaurants, à la japonaise, et devant le consommateur, Arthur pensait qu’il y avait un manque de glaces artisanales et naturelles, alors banco ! « Je trouvais que cette aventure avait du sens. On ne vient pas en remplacement de la glace, mais c’est plutôt une nouvelle manière de la consommer, notamment par la pâte de riz qui amène une nouvelle texture. je dirai que notre mochi est le bon moyen de découvrir un nouveau produit sans faire 3000 kilomètres pour partir au Japon ».

Casser les stéréotypes pour séduire un nouveau public

L’objectif du Mochi glacé : ne pas faire de cliché, et s’adresser au plus grand nombre. Pour ce faire, le Parisien a décidé de reprendre des parfums exotiques, comme la noix de coco, ou plus populaire comme la vanille, afin que tout le monde ait la possibilité de gouter l’un des mochis proposés. Hors de question de parler à des puristes ou à une élite ! Arthur Saada veut casser le mythe et partager ses recettes : « quand l’on propose un mochi glacé à la vanille, cela fait moins peur qu’un mochi au durian, pour quelqu’un qui n’est pas connaisseur de ce parfum ».

Pour parfaire ses recettes, le jeune fondateur reconnaît qu’il faut parfois beaucoup de temps avant de trouver le bon équilibre entre le goût et la qualité. « On les faits gouter à la famille, aux amis, notre fonctionnement reste assez binaire. Si ça plaît, on lance, et si cela ne plaît pas, on recommence, il n’y a pas de grand process ou de grands calculs ».

Néanmoins, Arthur Saada a accepté de confier la potion magique de ses Mochi glacé, ce n’est donc plus le dessous des cartes, mais bien les dessous du Mochi : « sur la pâte qui est élaborée à base de farine de riz, on fait une cuisson lente à la vapeur avec un pétrissage en 3 fois. Nous l’avons mis au point pour reproduire les gestes traditionnels japonais, où ils frappent avec un marteau sur la pâte pour lui donner de l’élasticité ». Sur la glace, Exquis travaille uniquement avec des produits sains et frais. Pas de lait en poudre, seulement du lait liquide et Français. Pour la pistache, la startup s’est tournée vers des producteurs italiens, récoltant à la main la célèbre pistache de Sicile. Ce n’est en effet pas une production française, mais européenne. Cette pistache de qualité a été choisie par Arthur Saada par sa pureté, et l’absence d’eau, de sucre et de colorants. Idem pour la mangue d’Inde où les noix de coco du Sri Lanka, la provenance reste un critère majeur dans la sélection des produits destinés à la mise sur le marché.

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En exclusivité chez Monoprix puis rapidement dans d’autres enseignes comme E.Leclerc et Cora

Les startups qui roulent sur des roulettes en ces temps incertains, se comptent sûrement sur les doigts d’une main. Exquis Mochi est bien l’une d’entre elles. Depuis sa création il y a donc 3 ans, elle ne cesse de grandir et de s’imposer sur le marché des glaces. Après avoir fait un test chez Monoprix dans une dizaine de magasins, la mayonnaise a pris. C’est donc tout naturellement que la marque s’est développée, pour atteindre au mois d’avril une présence dans plus de 250 enseignes à travers la France. Aujourd’hui, la startup est en test dans ces centres E.Leclerc et chez Cora dans le but d’être référencé sur le territoire national. Même si cette rapide expansion reste nouvelle pour Exquis, « on apprend en marchant » comme aime à le rappeler Arthur Saada.

Ce développement express attire donc de nouveaux adeptes. Fonctionnant aussi bien dans les grandes métropoles de l’hexagone que dans des territoires plus reculés, la marque vient de se lancer en Nouvelle-Calédonie. Son fondateur n’a pas de plan en tête, simplement de se laisser vivre et grandir.

En matière de chiffres, cela se concrétise par un doublement de la production de mochi tous les 6 mois. Ce résultat confirme ce que souhaitait l’ambitieuse entreprise lors de ces objectifs initiaux. « On s’axe sur les familles et sur tous ceux qui souhaitent voyager gustativement sans partir de chez eux ». D’ailleurs, Exquis Mochi compte passer du format 6 pièces au lieu du 4, actuellement opérationnel. Ce changement s’explique par une volonté de simplifier le concept de partage, tout en restant sur une tarification raisonnable, en restant sur cette notion d’abordabilité et de disponibilité. Face à l’arrivée des beaux jours et à la réouverture des restaurants, Exquis Mochi compte bien faire le plein