Depuis 2015, le Consorcio du Chorizo Espagnol oeuvre pour exporter son label et faire connaître ce produit phare de la culture gastronomique nationale. Le marché français, caractérisé par son éducation aux produits de qualité et d’origines contrôlées, a tout pour se laisser séduire par le Chorizo Espagnol.
Premier marché pour la charcuterie de chorizo et salaisons, la France représente 200 millions d’euros d’exportation de charcuterie espagnole. Mais les chorizos ne se valent pas tous : entre les produits d’exportation standards et la concurrence européenne, le Consorcio du Chorizo Espagnol a pour but de faire valoir son appellation, son origine espagnole et la qualité premium de ses produits. À quoi reconnaît-on donc un vrai chorizo espagnol ? Le Consorcio nous éclaire.
Une origine contrôlée pour le chorizo : l’Espagne
Le chorizo sous sa forme actuelle est né au XVIIème siècle en Espagne. Il trouve son origine dans les premières importations de Pimenton depuis l’Amérique, qu’on connaît en France sous le nom de paprika. Cette épice confère à la charcuterie sa couleur rouge emblématique et son goût épicé.
Pour reconnaître un vrai chorizo, le Consorcio a créé le label « Chorizo Espagnol » en 2015. Cette appellation regroupe 20 entreprises spécialisées dans l’exportation de produits carnés et particulièrement de chorizo espagnol. Selon les chiffres, les exportations du Consorcio représentent 35% du total des exportations du secteur. Le chorizo arborant leur label représente quant à lui 5% du total des exportations du secteur.
Mais alors à quoi reconnaît-on un chorizo labellisé d’un chorizo standard ? Pour obtenir le label, le cahier des charges précise que :
- La viande doit être 100% espagnole, avec pour base de la viande hachée de porc ;
- Le chorizo doit contenir du paprika, du sel et de l’ail espagnol ;
- Être entièrement fabriqué en Espagne.
En Espagne, il existe une appellation « qualité extra » qui s’applique aux produits du consortium Chorizo espagnol. Elle différencie les produits de qualité supérieure aux produits standards. Le standard de fabrication du Consorcio est le plus haut possible, avec un contrôle sur les protéines ajoutées et les conditions d’élevage de l’animal, pour un produit qui soit le plus naturel possible.
Des audits réguliers sont effectués par des cabinets indépendants pour garantir la conformité des sociétés membres du Consorcio aux exigences spécifiques et aux standards de qualité établis. Cette intiative a été lancée pour promouvoir l'exportation du chorizo espagnol certifié sur les marchés internationaux. Le consortium bénéficie également du soutien de l'Institut du Commerce Extérieur espagnol (ICEX).
Les Français et le chorizo : une tendance de consommation à la hausse
La France représente à elle seule 200 millions d’euros d’exportation annuelle de charcuterie espagnole. Parmi les 20 entreprises qui constituent le consortium, 13 ont une présence significative dans notre pays. « Les Français consomment surtout le chorizo sous forme de charcuterie, coupé en tranches ou en dés pour l’apéritif », constate Alvarez.
Et la consommation de ce produit espagnol est en hausse : on observe une croissance de 16% par an pour le chorizo espagnol toutes gammes confondues. L’année 2020, en pleine pandémie, a atteint un pic jamais vu, qui s’explique peut-être par l’envie de découvrir de nouvelles saveurs ou de s’évader en cuisinant. « Même si le marché a légèrement décroché depuis 2020, les ventes restent supérieures à la consommation d’avant la pandémie ».
Pour le Consorcio, la France est un marché très important mais complexe en raison de la forte présence d’acteurs locaux dans les charcuteries et salaisons, sans parler de la concurrence extérieure européenne et la production de chorizo dans les pays de l’Est, en Allemagne, en Italie… C’est d’ailleurs pour cette raison que le Consorcio s’est créé : afin de défendre le chorizo espagnol authentique, un produit issu d’une longue tradition, d’un savoir-faire national et d’une qualité garantie.
Pour promouvoir son Chorizo Espagnol labellisé, l’association cherche à montrer dans ses axes de promotion que le chorizo est un produit très versatile. Il peut être travaillé sous forme d’ingrédients dans des plats cuisinés, même les plus typiquement français comme les quiches. « Le chorizo est un produit très accessible et qui se cuisine à l’infini. Il a aussi beaucoup à raconter sur un barbecue ou braisé », ajoute Alvarez, qui explique que le Consorcio a travaillé 12 plats traditionnels et régionaux à base de chorizo à présenter à l’étranger.
Où est distribué le chorizo en France ?
En France, 85% des produits vendus de chorizo passent par les GMS et le canal HORECA, où certaines entreprises ont développé des solutions spécifiques : un des membres du Consorcio a par exemple été référencé dans une chaîne de pizzeria britannique.
La distribution géographique du Chorizo Espagnol est particulièrement marquée dans le Sud de la France, présent en retail et GMS, avec une part croissante en CHR. Plus généralement, le produit est surtout vendu dans les enseignes Leclerc et Auchan, qui portent une attention particulière au label Chorizo Espagnol.
Pour le Consorcio, le marché français sa caractérise par sa forte consommation de chorizo mais aussi par sa complexité. Le niveau d’éducation et de culture gastronomique du consommateur français lui permet cependant de mieux apprécier la démarche de qualité du label, promis à un bel avenir sur ce territoire.
