S'il y a un professionnel que la grande distribution recherche avec insistance, c'est bien celui du métier de boucher. Les métiers de bouche, et notamment ceux de la viande, sont actuellement pénurique en France. Alors forcément, quand un magasin en tient un ou qu'il cherche à en recruter un, il sait y mettre le prix.
L'importance du métier de boucher ne faiblit pas. Malgré une consommation en baisse depuis le début des années 2000, - le pic de la consommation de viande en France était en 1998 -, les supermarchés et hypermarchés ne cessent d'avoir besoin de renouveler leur équipe et chef boucher. La pyramide des âges fait du mal aux secteurs qui peinent à attirer de nouvelle vocation auprès de la jeune génération. 20% des chefs bouchers partent chaque année à la retraite. Chaque année, le nombre de bouchers en France diminue d'environ 10%.
En France en 2023, le métier emploie 90 000 personnes. Selon la Confédération française de la boucherie, il manquerait environ 5000 bouchers dont les offres d'emplois ne sont pas pourvues. Le nombre de bouchers n'a cessé de diminuer depuis 20 ans.
Métier réputé difficile, le métier de boucher est un des plus exigeants de la grande distribution : « c'est un rayon difficile, car la viande, une fois coupée, a une durée de vie limitée. Le risque de perte est très important d'où l'intérêt d'avoir une gestion rigoureuse », explique ici un chef de rayon boucher.
Environ 1900 euros en début de carrière
Dans la profession, comme partout en magasin, les salaires varient selon les profils et les enseignes.
Selon la grille salariale, un jeune apprenti embauché touche en début de carrière l'équivalent d'un SMIC. Selon l'enseigne, d'un magasin en zone rurale ou urbaine, le boucher peut voir sa rémunération aller jusqu'à 2500 euros brut, soit environ 1900 euros net (hors primes).
Le métier, en plus d'être exigeant, implique également de se plier aux contraintes du secteur : « faut prendre en compte dans le salaire qu'il faut se lever tôt. Chez nous, le boucher et le poissonnier ce sont souvent ceux qui arrivent avant tout le monde », raconte ici un directeur de magasin, « sans compter le travail dans le froid, le port de carcasse... c'est très lourd », poursuit-il.
Selon une étude de l'observatoire ds métiers de l'alimentation, le salaire moyen des bouchers en France est de 1630 euros net, en prenant en compte des apprentis et des contrats aidés. Selon la taille du magasin, le salaire moyen est de 1540 euros net pour une entreprise de 1 à 10 salariés et de 1880 euros net pour les entreprises de plus de 20 salariés.
Toutefois, si on exclut cette fois les apprentis et les contrats aidés, le salaire net moyen passe à 1750 euros net. 1830 euros net pour les hommes et 1 570 euros net pour les femmes. Selon la taille de l'entreprise, le salaire moyen est de 1670 euros net pour les entreprises de moins de 10 salariés et 1950 euros net pour les entreprises de plus de 19 salariés.
Jusqu'à 3900 euros net pour un chef de rayon boucherie
Le salaire d'un boucher peut gonfler avec la prise de responsabilités. En devenant chef de rayon dans un point de vente, le chef boucher voit ses missions évoluer. Au programme c'est donc gestion des stocks, des achats, management des équipes et le suivi du compte exploitation en lien direct avec la direction du magasin.
Selon les profils, le salaire passe de 2600 à 5000 euros brut, soit 2000 à 3900 euros net. Il faut ajouter des primes variables à la performance qui peuvent aller jusqu'à 3 mois de salaire, en plus du 13ème mois, de l'intéressement et de la participation.
Certains bouchers ou chefs boucher profitent de la concurrence du marché de l'emploi en proposant leur service en tant qu'intérimaires. Sous ce statut, les salaires peuvent grimper de 20% supplémentaires.
Le chef boucher est l'un des rares métiers en grande distribution dont le salaire est proche de celui du directeur : « chez nous le boucher est mieux payé que le directeur », précise ici un manager de rayon. « J’ai connu un chef boucher avec beaucoup d’ancienneté et il touchait 5000 voir 7000 euros avec les primes », complète un autre.
