Ah le rayon marée ! C'est sans doute un des rayons qui suscitent autant la curiosité, la passion, mais aussi l'appréhension de nombreux professionnels. La gestion du rayon marée nécessite de solides connaissances produits et une passion à toute épreuve.
Sauf que dans les faits, les personnels catapultés sur ce genre de rayon apprennent sur le tas et n'ont pas vraiment la vocation pour gérer ce type de produit. Ils reconnaissent d'ailleurs être arrivés sur ce rayon « par défaut ». Les vocations deviennent rares. Il devient même d'ailleurs très difficile de trouver du personnel formé aux métiers du poisson.
Voici quelques conseils pour comprendre les fondamentaux de la gestion d'un rayon marée.
Avoir la passion du métier
On peut ne rien connaître au rayon, être catapulté sur le rayon pour dépanner et finalement se trouver une passion pour le produit. Alors forcément, si vous vous trouvez les mains dans la glace et les pieds dans l'eau toute la journée sans aimer ce que vous vendez, ça sera difficile d'y faire carrière.
La passion est de mise. La base c'est « évidemment d'aimer le poisson et les produits de la mer en général. Ensuite, de connaître les bonnes pratiques du métier concernant les produits, la présentation, l'hygiène, les rotations ». C'est un métier où on touche à du vivant, les produits sont sensibles.
Au rayon marée, sans passion on ne tient pas longtemps.
Être rigoureux sur l'hygiène
Point important, l'hygiène : « l' hygiène, la traçabilité, ça demande beaucoup de rigueur. Le chef de rayon doit veiller constamment à la fraicheur des produits, c'est le gage de satisfaction et de fidélisation ».
Maitriser l'art de la mise en scène
« Un bon rayon marée, c'est déjà la capacité à attirer l'attention », résume ici une cheffe de rayon, « ça commence par savoir monter un mur de glace et de le faire avec originalité ».
Cette mise en scène s'avère essentielle pour donner envie aux clients de s'arrêter « on remarque qu'il y a les achats par habitudes notamment sur le saumon, le cabillaud ou les crevettes, mais la mise en scène peut jouer un rôle sur l'achat d'impulsion, sur la façon dont on va le présenter », explique ici un confrère.
Le travail de la glace nécessite beaucoup d'énergie, c'est important de le savoir !
Connaître ses produits
Un bon chef de rayon c'est d'abord un professionnel qui connaît l'ensemble de ses produits sur le bout des doigts : « c'est le genre de rayon où il ne faut pas hésiter à tout goûter pour se faire une idée et pour conseiller au mieux les clients ».
Bien sûr, la connaissance des produits ne s'arrête pas à connaître leur nom ou leur provenance. Il convient également de savoir préparer les poissons, les écailler, les vider, les découper, savoir faire des filets à la demande des clients. Il faut savoir comment les cuisiner.
Être sensible à la pêche durable responsable
En 2023, « il est impossible aujourd'hui de passer à côté du contexte où des espèces sont menacées. On doit aussi suivre les saisons ».
Gérer un rayon poissonnerie requiert non seulement une solide connaissance produits, mais cela nécessite maintenant des connaître les conséquences de la pêche industrielle, celles du réchauffement climatique sur la quantité et le prix du poisson, de connaître toute la filière marée, du pêcheur à la criée jusqu'au rayon.
Jonathan Le Borgne
Commander au plus juste
« C'est un rayon où ne peut pas se permettre de prendre trop de risques, si le produit n'est plus frais il est jeté, il n'y a pas de panier anti-gaspi », explique ici ce chef de rayon.
La gestion du rayon marée suppose la connaissance de ses 20/80, autrement dit les références indispensables au fonctionnement du rayon : « le gros du travail c'est déjà d'assurer les commandes sur le permanent et les produits à forte rotation ». On a cet impératif à commander au plus juste, à éviter le surstock pour éviter la casse. « Sur un rayon comme celui-ci, on est tout le temps à flux tendu », commente ici un responsable.
